Le texte présenté ci-dessous n'est pas tout à fait identique à celui du rapport qui fut donné, oralement, à la séance du 4 octobre 1973 du 2e Congrès national des historiens économistes français. Nous avons tenu cependant à lui conserver le ton du discours oral. Il a été enrichi des éléments précieux et souvent très importants qui ont été fournis par les participants lors de la discussion générale et il est suivi, grâce à la généreuse hospitalité des Annales mais dans les limites du nombre de pages que pouvait offrir la revue, du texte très considérablement abrégé de quelques-unes seulement des nombreuses contributions apportées à cette enquête ; avec le concours du comité de rédaction des Annales et compte tenu des divers problèmes traités au cours de l'enquête, il a été procédé à un choix qui pourrait paraître arbitraire. Que personne ne se sente exclu ! La publication des actes complets de la « Section Consommation » du congrès, conformément au voeu du Président Pierre Léon qui nous soutint, constamment, de ses encouragements et de sa fidèle amitié, interviendra avant la fin de l'année 1975.

L'appel lancé par les Annales en 1961 a été largement entendu. Mais l'histoire de l'alimentation risque fort de souffrir de son succès. La multiplication des enquêtes pose en effet, pour son développement, une série de problèmes qui gagneront à être clairement posés et abordés franchement.

Souvent ponctuelles, les données locales, recueillies au hasard des sources, laissent encore, malgré une accumulation patiente, de larges blancs sur la carte de l'Europe occidentale. Prisonnières de leur précision, elles restent d'autre part difficiles à comparer dans le temps et l'espace : aucune confrontation ne sera possible sans un effort d'unification et d'abstraction.

Le registre des achats quotidiens de l'hôpital royal de Guadix du 14 novembre 1581 au 31 décembre 1582 allie nombre de défauts et de qualités qu'il faut, préalablement à toute étude de détail, rappeler. Les défauts tout d'abord. Nous disposons ici d'une source qui ne nous restitue pas l'ensemble des produits consommés par la collectivité. Louis Stouff souligne que l'hôpital du Saint-Esprit de Marseille possédait ses propres vignes en 1409 - 1410 et qu'en conséquence les achats en vin étaient limités au complément de la production locale. A Guadix, il n'est jamais fait mention de céréales ou de pain tout au long des 14 mois étudiés. Peut-être ce poste du budget figurait-il sur un autre registre ou bien plus vraisemblablement l'hôpital possédait-il des terres arables dans la Vega de Guadix ? Cette lacune est particulièrement fâcheuse car elle ne permet pas de connaître la part de l'aliment de base dans la consommation générale de l'hôpital ni de calculer des taux de calories même approchés. Un second écueil se présente aussitôt.

Ce travail porte sur les rations alimentaires du Colegio Mayor de Fonseca de l'Université de Saint-Jacques-de-Compostelle en 1555, 1588 et 1751, la ration du Colegio Menor de Saint-Jérôme de la même Université en 1555 et enfin les rations correspondant à deux catégories du personnel ecclésiastique médical et administratif (les ministros mayores et les ministros menores) de l'Hôpital Royal de Saint-Jacques-de-Compostelle. Toutes ces rations alimentaires ont été calculées à partir de rations-type établies par les règlements ou Constitutions de ces trois établissements. De son côté M. J. Enriquez Morales a calculé pour ce même hôpital la consommation moyenne par malade au cours des années 1733 et 1734.

Comme il avait été possible de suivre la production des grains en Auvergne pendant quatre siècles, on a voulu répéter la même opération pour la consommation en milieu rural.

Malheureusement les sources sont beaucoup moins favorables et obligent à se limiter à l'examen de la consommation alimentaire. Le seul secteur de dépenses pour lequel il a également été réuni des données assez abondantes est celui de l'éclairage. Toutes les sources sont tirées des archives seigneuriales. Cependant elles ne concernent pas exclusivement des éléments aristocratiques : elles permettront de connaître aussi la nourriture des gens qui travaillent pour le compte du seigneur et dont il assure presque toujours la nourriture.

Pour qui veut comprendre les problèmes de consommation et de niveau de vie des siècles révolus, aux sociétés relativement démunies, l'étude de l'alimentation constitue un travail de base délicat mais fondamental : au-delà des documents « alimentaires », chiffrés ou descriptifs, transparaît parfois une vie grouillante et surprenante qui conduit le chercheur de l'opulence repue à la pauvreté pathétique. Peu de recherches témoignent de motivations et de réalités plus chargées d'humanité.

Mais les difficultés méthodologiques apparaissent vite à l'occasion de toute recherche sérielle et approfondie : la dispersion générale des sources et des notations, leur subjectivité, les discontinuités majeures : autant d'obstacles à une quête scrupuleuse qui doit glaner beaucoup, abandonner, reprendre pour relier, rester à l'affût de toute information de quelque substance.

De Mathurin Cordier à Restif, en passant par Charles Sorel et Marmontel, les témoignages littéraires ne font pas défaut concernant l'alimentation des pensionnaires sous l'Ancien Régime. Si le système auquel ceux-ci sont soumis peut varier — logement chez l'habitant (Marmontel), pension chez un maître de collège (Sorel), ou internat —, deux points communs semblent réunir les diverses notations relatives à la nourriture. Son insuffisance .- « Hé Dieu, quelle piteuse chère au prix de celle que faisoient seulement les porchers de nostre village ! » s'écrie Francion, à peine arrivé chez Hortensius, régent au collège de Lisieux à Paris.

Dans la France ancienne et spécialement en milieu rural, on ne saurait séparer production et consommation ; la consommation alimentaire en particulier est en grande partie autoconsommation. Quoique les gros laboureurs — exploitant 100 hectares ou davantage — aient tenu dans l'ensemble des journaux de leurs recettes et dépenses (récoltes, livraisons de grains aux propriétaires, ventes diverses, acompte sur les gages), on n'a souvent conservé que la mention de leur existence. Au-dessous de ce seuil de 100 hectares, le besoin de tenir un livre ou un journal ne semble guère avoir été ressenti par les fermiers. Quant aux paysans de moindre importance, beaucoup étaient illettrés ou tout juste capables de dessiner les quelques lettres de leur nom.

La consommation de viande présente un double intérêt. Elle peut être considérée d'une part comme un indice relativement représentatif du niveau de vie des habitants, et, d'autre part, elle est un facteur de progrès pour l'agriculture dans la mesure où une demande gonflée et élevée exerce une pression sur la production et pousse les agriculteurs à modifier leurs techniques d'exploitation. Ce sont ces deux raisons qui nous ont amené à en aborder l'étude pour la période correspondant au milieu du siècle dernier.

Nos recherches sur les consommations en milieu ouvrier au xixe siècle nous ont conduites à ne retenir comme sources que les monographies de familles de Le Play et ses disciples. Les nombreuses enquêtes sur la « condition ouvrière », du type de celles de Villermé, Adolphe Blanqui ou Louis Reybaud n'offraient pas en effet les mêmes possibilités d'analyse qualitative et quantitative. Il s'en faut de beaucoup.

Renonçant à l'étude des seules consommations « prolétaires », nous avons tenté de cerner des types de comportements populaires en matière de consommation à travers les monographies de familles publiées dans la collection Les ouvriers des deux mondes.

L'économie a ses zones d'ombre comme l'histoire. Elle se constitue sur des silences qui ne la préoccupent guère car ils résistent par définition aux statistiques et aux corrélations apaisantes. Sur l'alimentation nous disposons, au xixe siècle, d'un vaste appareil de références. Les lycées, les hôpitaux, les octrois présentent pour de longues périodes des états circonstanciés de la consommation. La ville de Paris, sous la Restauration, se surpasse en précisions : par habitant et par denrée nous savons tout, apparemment, des marchandises vendues et en principe absorbées. Il est vrai que nous n'avons qu'une idée vague de ceux qui mangent.

L'approvisionnement d'une grande ville pose, aujourd'hui encore, des problèmes spécifiques. Depuis le milieu du xixe siècle, une série de transformations techniques (la révolution des transports, les progrès du conditionnement) et économiques (la mise en place de réseaux nationaux ou internationaux de distribution) tendent cependant à unifier progressivement les conditions de circulation des biens consommables entre les différents types d'agglomérations humaines dans les pays « développés ». Il en va tout autrement dans l'Europe moderne ; la ville y constitue un domaine tout ensemble menacé et privilégié : menacé parce que la nourriture des masses urbaines réclame d'énormes approvisionnements, qui, à leur tour, exigent une concentration très précoce de la production et de la distribution ; privilégié parce que la cité est généralement dotée d'importants pouvoirs de commandement sur le plat pays, et que, d'autre part, la peur des révoltes de la faim détermine les pouvoirs politiques à tout subordonner à la satisfaction des besoins urbains.