Aux Archives d'État de Genève, deux fonds ont fourni la plupart des informations pour cette étude, les Archives hospitalières et le fonds Subsistances (chair) (Voir Annexe).

A court terme, l'offre de bétail est, dans une économie de type ancien, très influencée par le facteur météorologique. Elle dépend dans une grande mesure de la rareté ou de l'abondance des fourrages. A vrai dire, la situation revêt un aspect assez paradoxal. Une pénurie fourragère qui dure plusieurs mois peut conduire à une limitation du troupeau, auquel cas, l'offre étant réduite, le prix du bétail (donc de la viande) augmente, d'autant plus que le fourrage est cher.

Toute l'étude de l'alimentation pose de nombreux problèmes. Très peu de sources nous permettent en effet de présenter une vue d'ensemble de la situation alimentaire. De plus, en règle générale, nos renseignements ne concernent que des groupes particuliers de la population (comme par exemple les marins, les soldats, les religieux), de sorte qu'on peut mettre en doute la représentativité de certains aperçus.

Plus nombreuses toutefois sont les données pour les villes, où des impôts indirects, du moins pour certains produits, permettent dans bien des cas d'établir une méthode d'approximation. Mais comme ce n'est que depuis quelques années que les historiens commencent à s'intéresser aux divers aspects de l'alimentation, ce genre de sources n'a pas encore retenu toute l'attention qu'il mérite. C'est dans ce sens que nous avons essayé, en nous fondant sur l'étude des octrois municipaux, de traiter l'alimentation à Gand durant la première moitié du xixe siècle.

A chaque type de document, sa démarche. Grosso modo, deux grandes directions de recherches ont été suivies :

1. à partir des prévisions annonaires et des taxes indirectes, ou gabelles, levées par l'État, les seigneurs et les municipalités, tantôt affermées, tantôt gérées directement, une approche statistique.- la détermination souvent grossière de moyennes alimentaires valables pour l'ensemble d'une population. Principal défaut, la source privilégie les villes, grandes et moyennes, par rapport aux bourgs et aux campagnes.

L'analyse des usages alimentaires pouvait se faire à trois niveaux : celui de l'économiste et du diététicien qui rapportent une comptabilité générale de la production au nombre et à l'âge des consommateurs, calculent le volume des rations, leur valeur calorique, la combinaison des aliments protecteurs avec les protides, glucides, etc. Ces considérations ne sont sûrement pas étrangères aux Nord-Africains des xviiie et xixe siècles qui, sans les traduire dans un vocabulaire savant ni peser leurs repas, se préoccupent cependant de manger à leur faim. C'est ce niveau d'analyse qui a été proposé, ou au moins privilégié, pour l'enquête sur la consommation.

Savoir si le début du capitalisme industriel a été accompagné d'un progrès social est un thème classique de la problématique historique de l'Europe des xviiie et xixe siècles. Le cas du Portugal ne ressemble pas à celui de la Grande-Bretagne ou de la France, car le passage de la société d'Ancien Régime à une société capitaliste industrialisée s'est heurté à de forts obstacles internes et externes qui ont déterminé différents blocages et distorsions socio-économiques. Mais en fait, les difficultés rencontrées dans ce processus n'ont fait qu'aggraver ici l'extrême inégalité sociale qu'accompagna ailleurs la Révolution industrielle, car la population agricole expulsée vers les villes par la désagrégation des structures anciennes et par la croissance démographique y fut difficilement absorbée. L'industrie s'y développait trop lentement, le chômage y était le grand fléau. Devant une urbanisation sans industrialisation, l'émigration fut souvent la seule issue.