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3 - Dans la littérature économique récente, la notion de routine a également été abondamment discutée par les théories évolutionnistes des organisations qui mettent l’accent sur les phénomènes cognitifs d’apprentissages et de compétences des acteurs susceptibles de déterminer les trajectoires possibles des firmes, voir entre autre: Coriat, Benjamin et Weinstein, Olivier, Les nouvelles théories de l’entreprise, Paris, Librairie générale française, 1995 Google Scholar, chap. 4; Markus C.Becker, , « Routines: A brief history of the concept», in Ioannides, S. (dir.), Economics and the social sciences: Boundaries, interaction and integration, Northampton, Edward Elgar, 2007, p. 365-410 Google Scholar.

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7 - Pour une analyse de type ethno-méthodologique de ce type appliquée aux travailleurs du bois du Jura: Schwint, Didier, Le savoir artisan. L’efficacité de la mètis, Paris, L’Harmattan, 2002 Google Scholar.

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34 - Dans l’Ouest, les grandes communautés religieuses possèdent également des fours modernes et des pétrins mécaniques dès le milieu du XIX^e siècle, c’est le cas par exemple des jésuites de Vannes, des sœurs de la Charité de Saint-Louis ou de la communauté des sœurs de la Sagesse à Saint-Laurent-sur-Sèvre:voir Gauthier, Robert,«Le mouvement coopératif de consommation dans l’Ouest des origines au congrès de Fougères (1925) », thèse d’histoire, université de Rennes 2, 2003, p. 147 Google Scholar.

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46 - Compte-rendu des séances du Conseil d’hygiène…, op. cit., p. 576.

47 - D’après L’Ami de la boulangerie, 2 juillet 1908. Selon les évaluations de Calvel, qui sont néanmoins sujettes à caution, il y aurait 6 000 pétrins mécaniques en usage en France en 1914 pour un total de 45 000 boulangeries; leur utilisation se généralise dans l’entre-deux-guerres: Calvel, Raymond, La boulangerie moderne, Paris, Éd. Eyrolles, 1952, p. 119 Google Scholar.

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74 - À Lyon, il n’y a qu’un ouvrier par boulangerie au XIX^e siècle (essentiellement les garçons boulangers qui assistent le patron pour le pétrissage, les domestiques et l’employée dans la boutique): 0,9 ouvrier par commerce en moyenne en 1836, 1,18 en 1856 et 1,06 en 1896: B. Angleraud, Les boulangers lyonnais…, op. cit., p. 144.

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77 - Ibid.

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79 - Le Moniteur de la Boulangerie, organe du syndicat des patrons boulangers de Marseille, 15 mai 1912.

80 - Cité par J. Godart, Les mineurs blancs, op. cit., p. 118.

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85 - P.-M.-N. Benoit, J. de Fontenelle et J.-S.-E. Malepeyre, Nouveau manuel complet du boulanger…, op. cit., p. 79; sur la boulangerie Mouchot, voir aussi le « Rapport fait par M. Payen, au nom des comités des arts chimiques et économiques, sur la boulangerie perfectionnée de MM. Mouchot frères», Bulletin de la société d’encouragement pour l’industrie nationale, n° CCCCXXVII, janvier 1840, p. 22-32; ainsi que: AN, Minutier central, ET/CXII/1206: «société de la boulangerie mécanique de Montrouge» (1851).

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89 - B. Angleraud, Les boulangers lyonnais…, op. cit., p. 74.

90 - Ibid., p. 295.

91 - Conein, Bernard, «La notion de routine: problème de définition», Sociologie du travail, 40-4, 1998, p. 479-489 Google Scholar.

92 - « Rapport sur la fabrication du pain par le pétrissage à bras et par les machines… », art. cit., p. 19.

93 - P.-M.-N. Benoit, J. de Fontenelle et J.-S.-E. Malepeyre, Nouveau manuel complet du boulanger…, op. cit., p. 86.

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118 - [s. n.], « Le pétrissage de la pâte avec les pieds», Revue du Service de l’intendance militaire, 19, 1906, p. 98-99.

119 - Cité dans B. Angleraud, Les boulangers lyonnais…, op. cit., p. 150.

120 - « Les industries parisiennes. L’industrie du pain», La Vie illustrée, 4 janvier 1906, p. 220-223.

121 - Voir la réponse à l’article sur l’usine Schweitzer dans L’Ami de la boulangerie, 11 janvier 1906.

122 - Cette menace sanitaire rend nécessaire l’adoption rapide des pétrins mécaniques selon Perboyre, René, « Mineurs blancs et tuberculose. Danger social du travail de nuit dans la boulangerie », thèse de médecine, université de Toulouse, 1912, p. 49 Google Scholar. Sur la grande peur de la tuberculose: Guillaume, Pierre, Du désespoir au salut. Les tuberculeux aux XIX^e et XX^e siècles, Paris, Aubier, 1986, p. 163 Google Scholar; Dessertine, Dominique et Faure, Olivier, Combattre la tuberculose, 1900-1940, Lyon, Presses universitaires de Lyon, 1988 Google Scholar.

123 - Sur les stratégies de mobilisation des consommateurs, voir Chessel, Marie-Emmanuelle, «Aux origines de la consommation engagée: la Ligue sociale d’acheteurs (1902-1914)», Vingtième Siècle. Revue d’histoire, 77-1, 2003, p. 95-108 CrossRefGoogle Scholar; Chatriot, Alain, Chessel, Marie-Emmanuelle et Hilton, Matthew (dir.), Au nom du consommateur. Consommation et politique en Europe et aux États-Unis au XX^e siècle, Paris, La Découverte, 2004 Google Scholar.

124 - Murard, Lion et Zylberman, Patrick, L’hygiène dans la République. La santé publique en France ou l’utopie contrariée, 1870-1918, Paris, Fayard, 1996 Google Scholar; Stanziani, Alessandro, Histoire de la qualité alimentaire (XIX^e-XX^e siècle), Paris, Le Seuil, 2005 Google Scholar, chap. 3.

125 - « La boulangerie, les pétrins mécaniques et le fisc», La Boulangerie française, 8 août 1908.

126 - « L’impôt des pétrins mécaniques», Le Moniteur de la boulangerie, organe du syndicat des patrons boulangers de Marseille, 15 mars 1912. L’achat d’un pétrin mécanique entraînait en effet un coût supplémentaire pour les boulangers car elle les faisait changer de catégorie d’établissement pour le calcul de la patente.

127 - La Meunerie-boulangerie, journal officiel de l’Exposition internationale, qui devient à partir de 1886 Le Blé, Revue mensuelle de Meunerie-Boulangerie et des industries qui s’y rapportent.

128 - « Le progrès et la boulangerie», Bulletin des Halles, mercredi 22 février 1905.

129 - La Boulangerie française, 18 avril 1908.

130 - La Boulangerie française, 5 septembre 1908.

131 - Des stratégies identiques sont employées à la même époque pour diffuser les machines à écrire: D. Gardey, Écrire, calculer, classer…, op. cit., p. 85.

132 - Moniteur agricole de Bordeaux, 12 juin 1910.

133 - Expériences comparatives de pétrissage mécanique et de pétrissage à bras faites par le Syndicat de la boulangerie de Paris sous le haut patronage de M. le ministre de l’Agriculture et avec le concours de la Société d’encouragement pour l’industrie nationale, Paris, Syndicat de la boulangerie, 1909.

134 - Le Moniteur de la Boulangerie, organe du syndicat des patrons boulangers de Marseille, 15 mai 1912.

135 - La Boulangerie française, 7 septembre 1907.

136 - Roverdy, « Le pétrin Euréka», Le Moniteur de la boulangerie, organe du syndicat des patrons boulangers de Marseille, 14 mai 1910.

137 - Laveran, Alphonse, «Sur quelques questions intéressant l’hygiène de la boulangerie et en particulier sur les avantages du pétrissage mécanique», Revue scientifique, 6, 1910, p. 161-164 Google Scholar.

138 - Sibum, Otto H., « Les gestes de la mesure. Joule, les pratiques de la brasserie et la science», Annales HSS, 53-4/5, 1998, p. 745-774 CrossRefGoogle Scholar; Id., « Working experiments: A history of gestural knowledge», The Cambridge Review, 116-23/25, 1995, p. 25-37.

139 - Voir notamment Woronoff, Denis, «Le quotidien des techniques: de la répétition aux aménagements», in Merger, M. et Barjot, D. (dir.), Les entreprises et leurs réseaux: hommes, capitaux techniques et pouvoirs XIX^e-XX^e siècles, Paris, Presses de l’université Paris-Sorbonne, 1998 Google Scholar.