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Viande et Poisson dans l'Alimentation des Français au Milieu du XIXe Siècle

Published online by Cambridge University Press:  25 May 2018

Gabriel Desert
Gabriel Desert*
Affiliation:
C.R.H.Q., Université de Caen
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La consommation de viande présente un double intérêt. Elle peut être considérée d'une part comme un indice relativement représentatif du niveau de vie des habitants, et, d'autre part, elle est un facteur de progrès pour l'agriculture dans la mesure où une demande gonflée et élevée exerce une pression sur la production et pousse les agriculteurs à modifier leurs techniques d'exploitation. Ce sont ces deux raisons qui nous ont amené à en aborder l'étude pour la période correspondant au milieu du siècle dernier.

Type
Dossier: Histoire de la Consommation
Information
Annales. Histoire, Sciences Sociales , Volume 30 , Issue 2-3 , June 1975 , pp. 519 - 536
Copyright
Copyright © Les Éditions de l'EHESS 1975

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References

Notes

1. Le cas d'Aix-en-Provence n'est pas sans poser de problèmes. Après avoir refait tous les calculs, nous arrivons à une consommation de viande bovine multipliée par 11 entre 1840 et 1852, ce qui est difficilement pensable.

2. Voir à ce sujet A. Corbin, « Migrations temporaires et société rurale au xixe siècle : le cas du Limousin», Revue Historique, 1971, n° 500, pp. 293-334.

3. Archives statistiques, 1837, pp. 196-219, et Enquête agricole de 1852, état rétrospectif.

4. Pour calculer ce pourcentage, nous avons retenu les dépenses correspondant au pain, aux légumes, à la viande, au lait, à la boisson et au sel, fournies par l'Enquête de 1852. Elles se montent à 402 F par an, en moyenne, mais varient de 220 F dans le Finistère et 233 F dans le Morbihan, à 586 F dans les Bouches-du-Rhône et 737 F dans la Seine.

5. La place secondaire qui revient à la viande dans l'alimentation humaine paraît évidente lorsque l'on examine le budget d'une famille de journalier agricole en 1852. Les achats de viande ne représente que 11,2 96 des dépenses alimentaires totales, contre 63,9 % pour le pain. En troisième position nous trouvons les légumes : 9,2 %, et au quatrième rang la boisson : 8,5 %, tandis que les produits laitiers n'interviennent que pour 5,2 %.

6. Les risques d'erreur sont indiscutables. Comment accepter comme valable une consommation de 19,39 kg par individu et par an dans l'arrondissement de Nantes. La surévaluation est certaine. Il est fort possible qu'il s'agisse du poisson débarqué sur les quais et consommé, en partie tout au moins, dans les circonscriptions voisines d'Ancenis et Chateaubriant où les niveaux de consommation sont anormalement faibles. Qu'un habitant de la région de Marvejols (Lozère) consomme annuellement 2,51 kg de poisson paraît tout aussi problématique.

7. L'évaluation a été faite à partir des bases suivantes par kilogramme. Boeuf et vache : 1 680 calories ; veau : 1 480 ; mouton, agneau, chèvre : 1 370 ; porc : 2 770 ; poisson : 1 270. Ces estimations sont des moyennes tirées des renseignements fournis par les Documenta Geigy, tables scientifiques, 1963, pp. 516-527.