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Published online by Cambridge University Press: 25 May 2018
Aux Archives d'État de Genève, deux fonds ont fourni la plupart des informations pour cette étude, les Archives hospitalières et le fonds Subsistances (chair) (Voir Annexe).
A court terme, l'offre de bétail est, dans une économie de type ancien, très influencée par le facteur météorologique. Elle dépend dans une grande mesure de la rareté ou de l'abondance des fourrages. A vrai dire, la situation revêt un aspect assez paradoxal. Une pénurie fourragère qui dure plusieurs mois peut conduire à une limitation du troupeau, auquel cas, l'offre étant réduite, le prix du bétail (donc de la viande) augmente, d'autant plus que le fourrage est cher.
1. Subsistances, Chair Gd 1.
2. Arch. hosp., Aa 56, fol. 68 vo.
3. Arch. hosp., Aa 59, fol. 43 vo.
4. Paris, Archives du Min. des Aff. étr., Correspond. Genève 15, fol. 169 vo.
5. Subsist, Chair C 5, enquête de 1772 : en Alsace, le fourrage manque en 1769, 1770 et 1771.
6. Sur cette chronologie, Anne-Marie Piuz, « Climat, récoltes et vie des hommes. Genève xvie-XVIIIe siècles », Annales ESC, 29, 1974. Notez que, du fait des variations météorologiques, les fluctuations de l'offre de bétail doivent présenter, d'année en année, un dessin inverse de celui de la production viticole : l'été pluvieux, favorable à la prairie, ne l'est pas à la vigne.
7. Si la pâture est abondante ou rare, la proportion change entre les veaux et les moutons abattus chaque année. L'abondance de fourrage incite à élever des veaux alors que la rareté de la pâture pousse à augmenter le troupeau d'ovins.
8. Subsistances, Chair C 5, réponses à l'enquête de 1772.
9. Ibid.
10. Subsistances, Chair C 5. Il y a à Genève, en 1775, 24 bouchers, dont 10 bouchers à boeufs, 4 à vaches, 10 à veaux et à moutons. Un boucher qui tue 200 boeufs par an n'est pas exceptionnel ; le boucher Savoye a tué, en 1787, 569 boeufs.
11. A court terme, le prix de la viande au détail est peu significatif, parce qu'il est fixé par l'autorité et qu'il ne reflète guère, de ce fait, la situation du marché. Preuve en est que les bouchers « survendent » continuellement leur marchandise et, quand ils en sont accusés (les registres publics sont littéralement encombrés de ces accusations), ils se plaignent de ne pouvoir rentrer dans leurs frais s'ils se conforment aux prix taxés.
12. Subsistances, Chair C 5, enquête de 1772. On observe à Chambéry, en 1772, que la population consomme « un quart de plus (de viande) que cy-devant », d'où raison de la cherté.
13. G.-A. Chevallaz, Aspects de l'agriculture vaudoise à la fin de l'Ancien Régime, Lausanne, 1949, p. 79.
14. J.-F. Bergier, Problèmes de l'histoire économique de la Suisse, Berne, 1968, p. 53.
15. Selon l'enquête de 1772, l'épizootie de 1771 aurait tué, en Hollande, 150 000 boeufs et vaches et l'une des causes de la cherté du bétail en Suisse serait l'exportation de bétail des cantons vers la Hollande. Subsistances, Chair C 5.
16. La Suisse n'est plus un gros producteur de moutons au XVIIIe siècle, en tout cas de moutons gras. Les réponses au questionnaire de 1772 montrent que les moutons de qualité viennent d'Allemagne (Souabe, Franconie) ou de Bourgogne, de Franche-Comté, d'Italie (de Bergame ou de la province de Venise, par les cols grisons).
17. G.-A. Chevallaz, op. cit., p. 74.
18. Subsistances, Chair C 5.
19. G.-A. Chevallaz, op. cit., passim ; J.-F. Bergier, op. cit., p. 34.
20. Le Parisien de 1789, selon Lavoisier, mange plus de 72 kg de viande par année. R. Philippe, « Une opération pilote : l'étude du ravitaillement de Paris au temps de Lavoisier », Annales ESC, 16, 1961.
21. Et le problème du gaspillage ? Non pas tellement le gaspillage domestique et ménager (la pratique en est mal compatible avec la mentalité des bourgeois genevois), mais les conséquences d'une mauvaise conservation des viandes. A considérer.