L'affinage traditionnel des huîtres creuses, pratiqué dans les
claires ostréicoles de la façade Atlantique française, est soumis aux
fluctuations des facteurs environnementaux. Un procédé d'affinage
contrôlé en terme de matières organique et inorganique particulaires
(MOP et MIP) et de température a été
développé afin de réduire la variabilité de croissance de la
chair des huîtres. Cet élevage intensif repose sur la production de la
diatomée Skeletonema costatum, distribuée aux huîtres avec
une concentration moyenne de 4–5 mg de
MOP·L–1. Un modèle écophysiologique de
l'huître Crassostrea gigas, simulant les croissances du soma et des
réserves–gonades, a été appliqué aux conditions d'affinage
contrôlé dans le but d'analyser les réponses du bivalve. Son
élaboration a nécessité un retour à l'expérimentation. Deux
fonctions d'alimentation ont été étudiées au laboratoire : la
filtration et la production de pseudofèces, intervenant dans la régulation
de l'ingestion. Les résultats, pour une température de 14 °C, et
pour une gamme de MOP et de MIP variant respectivement de 4 à
18 mg·L–1 et de 15 à
55 mg·L–1, montrent que l'ingestion est régulée
par la production de pseudofèces, la filtration ne présentant pas de
variation significative (moyenne de
2,09 ± 0,11 L·h–1·g–1,
avec un taux d'activité de 59%). Cette production de pseudofèces, qui
engendre une augmentation de la fraction organique ingérée par le
mécanisme de sélection pré-ingestive, permet de compenser la
variabilité des concentrations en MIP. Des simulations ont permis
d’analyser les effets négatifs de ce facteur environnemental sur la
croissance du bivalve. Il apparaît alors que la ration utilisée en affinage
contrôlé (4–5 mg de MOP.L–1) permet une
croissance en chair sèche malgré des concentrations simulées
atteignant 50 mg·L–1 de MIP. Lors de
l'élaboration du modèle pour les conditions spécifiques à
l'affinage contrôlé, la gamétogenèse est apparue comme un
processus déterminant pour la répartition de l'énergie chez le
bivalve.