Introduction. Les produits de l’agro-industrie représentent aujourd’hui une part importante et croissante des aliments consommés par l’homme. La transformation industrielle des productions agricoles réduit la densité nutritionnelle des produits transformés. Productions agricoles majeures. Les productions agricoles mondiales majeures sont pour une bonne part des matières premières pour l’agro-industrie. Ce sont principalement des céréales et les deux plantes sucrières majeures (canne à sucre et betterave). La disponibilité spatio-temporelle des produits transformés permet de répondre aux besoins caloriques et de lutter contre la faim. Or, pour l’entretien de la vie cellulaire et des équilibres physiologiques, il faut aussi consommer des micro-constituants dont les antioxydants, particulièrement communs et abondants dans les fruits et légumes. Fruits, légumes et santé. La consommation des fruits et légumes, sous des formes fraîches ou peu raffinées, est favorable à la protection de la santé du consommateur. Huiles, aromates et santé. Les oléagineux et les aromates contiennent aussi des substances pouvant contribuer à protéger la santé. Des connaissances sont à développer pour une meilleure intégration des huiles et aromates dans les préparations culinaires. Antioxydants et biodiversité. Leur connaissance peut être favorisée par l’essor et la mise en synergie des techniques et outils analytiques, de la physiologie du développement des végétaux, de la nutrition et de la physiologie humaine. La zone intertropicale américaine constitue une aire ressource particulièrement riche. Conclusion et perspectives. Il y a opportunité à rechercher, dans la biodiversité végétale, des espèces d’intérêt pour la protection de la santé du consommateur. Il faut réaliser une démarche intégrative allant de la ressource génétique aux produits transformés.