Alcarreña is an endangered Spanish sheep breed (8 009 breeding animals) characterized by its adaptation to a particularly harsh environment and by having a sustainable pasture-based, small-scale, production model. The first objective of this study was to identify the technical-economic aspects of the Alcarreña farms, based on information obtained from surveys. The second objective was to quantify the influence of slaughter weight (12, 19 and 23 kg) on the sensory characteristics of the lamb meat. The mean age of the Alcarreña sheep farmers was lower than the average age of Spanish sheep farmers; however, generational renewal is not assured because most of the farmers’ children were still in school. Mean flock size was higher than the average Spanish sheep flock. Alcarreña sheep were reared under an extensive management system, grazed year-round and had a reproductive schedule of three lambings within 2 years. The carcass and meat qualities of the 12 and 19 kg lambs did not differ significantly, although the lightest lambs had the softest meat and the clearest subcutaneous fat. The most important differences between the lighter lambs and the 23-kg lambs were in meat and fat colour and lipid composition. Among the sensorial characteristics, the 19-kg lambs had the lowest meat fibrosity, and meat colour and slaughter weight were negatively correlated.

Alcarreña est une race en voie de disparition espagnol de moutons (8009 tetes) caractérisé par son adaptation à un environnement particulièrement rude et en ayant un modèle de production durable. Le premier objectif de cette étude était d'identifier les caractéristiques technico-économiques sur la base d'informations obtenues à partir des fermes. Le deuxième objectif était de quantifier l'influence du poids d'abattage (12, 19, et 23 kg) sur les caractéristiques sensorielles de la viande d'agneau. L’âge moyen des éleveurs de moutons Alcarreña était inférieure à la moyenne d’âge des éleveurs de moutons espagnols. Cependant, le renouvellement des générations est pas assurée parce que la plupart des enfants de paysans étaient encore à l’école. Moyenne affluent taille était supérieur à la moyenne troupeau de moutons espagnol. Alcarreña moutons ont été élevés dans un système de gestion étendu, effleuré l'année, et a eu un calendrier de reproduction de trois agnelages en deux ans. La carcasse et de la viande qualités des 12 kg et 19 kg agneaux ne diffèrent pas significativement, bien que les agneaux légers avaient le plus doux de la viande et la plus claire de graisse sous-cutané. Les différences les plus importantes entre les agneaux légers et les agneaux de 23 kg ont été dans la viande et la couleur de la graisse et de la composition lipidique. Parmi les caractéristiques sensorielles, les agneaux de 19 kg avaient la fibrosité de la viande le plus bas, et la couleur de la viande et le poids d'abattage ont été corrélées négativement.

La Alcarreña es una raza ovina española en peligro de extinción (8009 reproductores), caracterizada por su adaptación a un entorno hostil y por tener un modelo de producción sostenible. El primer objetivo de este estudio fue obtener información de sus ganaderías para determinar sus características técnico-económicas. El segundo objetivo fue determinar la influencia del peso al sacrificio sobre las características sensoriales de la carne de cordero de la raza Alcarreña. Se han comparado tres pesos de sacrificio (12, 19 y 23 kg). La edad media de los ganaderos está por debajo de los valores españoles promedio, aunque esto no significa que la renovación generacional aún está asegurada, ya que la mayoría de los hijos todavía están en la escuela. El censo media es superior a la media española. Las ovejas Alcarreña se crían bajo un sistema extensivo, con pastoreo conducido durante todo el año y con tres partos en dos años. Los estudios de calidad de la canal y de la carne han revelado que la diferencia entre 12 y 19 kg no es importante, aunque los corderos ligeros son más blandos, con una grasa subcutánea más clara. Las diferencias más importantes con los corderos de 23 kg son el color de la carne y de la grasa y la composición lipídica. En cuanto a las características sensoriales, sólo se observó una disminución de la fibrosidad de carne en los animales de 19 kg, y una disminución del color a mayores pesos de sacrificio.