page 40 note 1. « Dans tout le cours de mon Histoire de France, j'ai suivi le principe que j'avais posé dès 1830 : que l'Histoire doit toujours montrer la Nature à côté de l'Homme — marquer à chaque siècle quels furent ses aliments, ses excitants, sa médecine. »

page 40 note 2. Histoire du XIX^e siècle, éd. Marpon et Flammarion, t. III, 1880, Préface p. XIV : « J'ai trop peu insisté sur le régime alimentaire en général, qui changea tant en notre siècle. L'histoire nous dit toujours comment on meurt, jamais comment on vit. Cependant chaque peuple a un aliment spécial qui l'engendre jour par jour, est son créateur quotidien. Pour les Français, de tout temps, c'est le pain, la soupe. Pour l'Anglais — surtout depuis 1760 et les découvertes de Backwell qui inventa de nouvelles races de bestiaux — l'aliment, c'est surtout la yiande… » Et tout ce qui suit : « La vie violente que mène l'Europe, l'effort momentané et par accès demandent aussi des secoure instantanés qui semblent nous mettre au-dessus de nous-mêmes, nous donner une force miraculeuse, ce que lei moyen âge, plus imaginatif, nommait la présence réelle : l'alcool donne ce dangereux secours, mêlé de trouble ; tout contraire au café qui éclaircit l'esprit… »