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L'Alimentation des Pensionnaires a la Fin de l'Ancien Régime (Auch, Beaumont-en-Auge, Molsheim et Toulouse)

Published online by Cambridge University Press:  25 May 2018

Willem Frijhoff  and
Dominique Julia
Willem Frijhoff
Affiliation:
E.H.E.S.S.
Dominique Julia
Affiliation:
C.N.R.S.
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Extract

De Mathurin Cordier à Restif, en passant par Charles Sorel et Marmontel, les témoignages littéraires ne font pas défaut concernant l'alimentation des pensionnaires sous l'Ancien Régime. Si le système auquel ceux-ci sont soumis peut varier — logement chez l'habitant (Marmontel), pension chez un maître de collège (Sorel), ou internat —, deux points communs semblent réunir les diverses notations relatives à la nourriture. Son insuffisance .- « Hé Dieu, quelle piteuse chère au prix de celle que faisoient seulement les porchers de nostre village ! » s'écrie Francion, à peine arrivé chez Hortensius, régent au collège de Lisieux à Paris.

Type
Dossier: Histoire de la Consommation
Information
Annales. Histoire, Sciences Sociales , Volume 30 , Issue 2-3 , June 1975 , pp. 491 - 504
Copyright
Copyright © Les Éditions de l'EHESS 1975

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References

Notes

1. Sorel, Ch., «Histoire comique de Francion» (1622), dans Romanciers du XVIIe siècle, Paris, La Pléiade, 1958, p. 171Google Scholar.

2. Comte de Vaublanc, Souvenirs, Paris, 1838, t. I, p. 85.

3. A. D. Calvados, C 2473.

4. A. D. Gers, D 117 à 125 (recettes et dépenses), 152 à 166 (factures).

5. A. D. Haute-Garonne, 7 D 44. Éd. par L.-J. Lekai, « The Collège of Saint Bernard in Toulouse, 1553-1791 », dans Analecta Cisterciensia, ann. 27 (1971), pp. 157-211.

6. A. D. Bas-Rhin, D 160 à 169.

7. Nous préparons un ouvrage d'ensemble sur le recrutement des grands pensionnats (Juilly, Pontlevoy, Tournon, Efflat, Molsheim, etc.).

8. A. C. Strasbourg, AA 2158, pièces 3 et 6 ; cf. A. C. Haguenau, GG 25-26 ; A. D. Bas- Rhin, C 343.

9. Mais à 44,6 % seulement à Toulouse, sur un total de 4996 l.t. Le budget général de Molsheim oscillait entre 8 000 et 14 000 l.t. Dans aucun des deux cas la « masse salariale » ne dépassait les 5 % des dépenses.

10. Cf. Hanauer, A., Études économiques sur l'Alsace ancienne et moderne, t. II, Paris - Strasbourg, 1878, pp. 133-137Google Scholar ; Le Moignë, Y., « Population et subsistance à Strasbourg au xviiie siècle », dans Contributions à l'histoire démographique de la Révolution française, Paris, Bibl. Nat., 1962, pp. 13-44Google Scholar (Mém. et doc, XV).

11. Mais avec des variations saisonnières marquées : de 43 cl en janvier à 74 cl pendant les chaleurs d'août.

12. 30 g au maximum. Étant donné la difficulté de calculer le poids d'un nombre donné de saucisses, nous avons toujours adopté l'hypothèse minima (faible poids, grand déchet et prix élevé). En réalité il faudra certainement majorer la ration.

13. Cf. Hémardinquer, J.-J., « Les graisses de cuisine », dans Pour une histoire de l'alimentation, Paris, A. Colin, 1970, p. 263Google Scholar.

14. La généralisation de la pomme de terre en Alsace, qui marque la fin des disettes périodiques, est le fait capital de la seconde moitié du xvme siècle. Cf. E. Juullard, La vie rurale dans la plaine de Basse-Alsace, Paris, Les Belles Lettres, 1953, pp. 213-215.

15. Nos calculs sont basés sur L. Randoin e.a.. Tables de composition des aliments, Paris, s.d. (3e éd.).

16. Cf. Besoins en calcium, Rapport d'un groupe d'experts F.A.O./O.M.S., 23-30 mai 1961, Rome, Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1962, p. 16.