Introduction. L'objectif de nos recherches a été de tester différentes
techniques de conditionnement de dattes Deglet Nour naturelles et de dattes fourrées
à la pâte d'amande, produits d'intérêt économique national en Tunisie. Les effets de
la température d'entreposage et du type de conditionnement ont été étudiés par rapport
à l'évolution des levures et moisissures et de la teneur en eau des produits stockés.
Matériel et méthodes. La conservation des dattes (naturelles ou fourrées) stockées
a été évaluée en utilisant quatre modes de conditionnement : mise en barquettes de
polyéthylène téréphtalate amorphe (APET) avec simple scellage ; conditionnement sous
vide ou emballage sous atmosphère modifiée avec injection de deux différentes doses
d'un mélange gazeux (20 % CO2 et 80 % N2). L'entreposage des échantillons a été
effectué à trois températures [ (20, 30 et 40) °C] afin de provoquer et accélérer le
vieillissement des dattes et d'évaluer ainsi leurs durées de conservation.
Résultats et discussion. Les conditionnements sous atmosphère modifiée et sous
vide ont permis de diminuer la déshydratation des dattes durant leur stockage.
En se basant sur la teneur en eau des produits, le conditionnement des dattes fourrées
stockées à 20 °C en barquettes d'APET et ayant reçu une injection de 10 % de gaz a
permis d'obtenir une durée de conservation égale à 6,6 mois, à comparer avec les 4,2 mois
observés dans le cas d'un simple scellage de ces barquettes. Pour les dattes naturelles
entreposées à 20 °C, l'application d'un conditionnement sous vide partiel a augmenté
la durée de conservation de 3,8 mois (obtenus pour un simple scellage) à 9 mois.
Conclusion. L'utilisation de techniques de conditionnement spécifiques permettrait
donc de conserver plus longtemps la qualité initiale des dattes stockées. Le conditionnement
sous vide des dattes naturelles est le mode le mieux adapté pour une meilleure protection
du produit contre le la prolifération des levures et moisissures et contre la
déshydratation. Pour les dattes fourrées, le conditionnement sous atmosphère modifiée
avec une injection d'un mélange gazeux (20 % CO2 et 80 % N2) à la dose de 10 %
s'est révélé le meilleur pour conserver la qualité initiale du produit durant le stockage.