Nos sources sont constituées par la série des prix moyens annuels du froment dans chacune des trente-deux généralités du royaume, établie par le bureau des subsistances du Contrôle général.
Sur quoi travaille donc ce bureau, qui a dans ses attributions la statistique des prix ? Pour document de base, il dispose des relevés périodiques effectués par les subdélégués, dans près de quatre cents subdélégations, choisies parmi celles où se tiennent les marchés les plus importants. Ces relevés, qui portent sur de très nombreux produits, donnent, entre autres prix, celui des céréales, et mentionnent, pour le froment, le prix de la deuxième ou moyenne qualité lors du dernier marché en date.